Gallina Padovana

La Gallina Padovana dal Gran Ciuffo ad Abano e Montegrotto Terme.

Gallina Padovana

Camera di Commercio

La Gallina Padovana è un prodotto tipico del territorio delle Thermae Abano Montegrotto, presidio Slow Food ed elemento caratterizzante dell’offerta enogastronomica degli alberghi termali. In numerosi hotel si potranno degustare le varie declinazioni create dagli chef a partire dalle carni prelibate della gallina padovana. La Padovana è una razza molto antica di pollo di cui è stata ufficialmente riconosciuta l’origine italiana. È una razza elegante e leggera, allevata da molti secoli come uccello ornamentale e da compagnia, senza alcuna finalità economica. La particolarità della Padovana sta nel grande ciuffo che orna la testa e nella folta barba presente sotto il becco.

Uso in Cucina

La pelle è sottile e la carne morata (non candida), simile piuttosto a quella del fagiano o della faraona. La preparazione più classica ricorda la francese poularde en vessie, cotta nella vescica del maiale e servita con salsa suprême e riso pilaf. Ma il ripieno della gallina a la canavéra, giocato su un delicato equilibrio fra salato, dolce (della mela Golden), agro (di arancia e limone) e speziato, ricollega la sua origine agli esotismi della vicina Venezia. La canavéra è una piccola canna di bambù che permette al liquido di cottura di evaporare parzialmente. Poi la gallina si chiude in un sacchetto (un tempo si usava la vescica del maiale) e il sacchetto si immerge in una pentola di acqua, lasciando fuoriuscire la canavéra per almeno dieci centimetri. La Padovana deve sobbollire a fuoco lento per oltre due ore, formando un denso brodo di cottura, un concentratissimo consommé da versare a cucchiaiate sulla carne. Si può servire con una salsa di cren appena ingentilita con mela verde.

Storia e Caratteristiche

Ulisse Aldrovandi, medico e naturalista bolognese, fornisce la prima fonte letteraria sulla Gallina Padovana. Pubblica nell’anno 1600 il secondo volume di Ornithologiae dove il lettore incontra la citazione e l’illustrazione dedicate a de Gallinis Patavinis. E prima? E’ probabile che i polli ciuffati provengano dall’Europa centro-orientale. I padovani, però, amano l’ipotesi che Giovanni Dondi dall’Orologio abbia importato polli dotati di ciuffo nel 1300 come bagaglio in uno dei suoi viaggi di ritorno dalla corte polacca, forse l’origine dell’appellativo Padovana risale a quell’atto di naturalizzazione nel contado dei Dondi del nuovo ospite pennuto.L’originalità della razza è nel vistoso grande ciuffo di penne che orna il capo, sostenuto da un’ernia craniale. Un ciuffetto lo si nota anche alla gola e una coppia alle guance. Ancora sul capo le narici sono carnose e rilevate sul profilo del becco. I tarsi (le zampe) sono di colore ardesia, ad essi si accompagna il colore bianco della pelle e la sua preziosa finezza, gli scarsi depositi di grasso sottocutaneo preludono ad una carne asciutta, fine, delicata. Le uova sono a guscio bianco candido come quelle del suo antenato il Gallus gallus dell’oriente.

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