Prosciutto d’Oca

Prosciutto genuino e molto stimato già nel XIX secolo.

Prosciutto d'Oca

Camera di Commercio

Il Prosciutto d’Oca (“Parsuto de oca” in dialetto veneto) proviene dall’oca di corte padovana, o oca grigia, era un tempo molto diffusa nelle aree meridionali del Veneto caratterizzate da ambienti umidi e molto ricchi di paludi e corsi d’acqua. La colorazione del suo piumaggio lascia intendere la diretta discendenza dalle oche selvatiche che un tempo sostavano in abbondanza lungo i litorali veneti nelle stagioni delle migrazioni. Allevata soprattutto per la produzione dell’oca “inonto”, rappresentava una riserva alimentare che integrava la scorta invernale di carne fornita dal maiale. Di quest’oca padovana parla persino Dante nella Divina Commedia che nel XVII canto, verso 63, prima di occuparsi degli Scrovegni cita “un’oca bianca più che burro”. Oggi questa razza è allevata per lo più nella provincia di Padova per produzioni di nicchia. Il prosciutto d’oca si fa risalire ad una ricetta antica ed è sicuro che nelle campagne padovane questo prodotto compare già nel XIX secolo. Le modalità di produzione si sono perfezionate dal punto di vista igienico, conservando intatta la metodologia di lavorazione, che permette di realizzare un prosciutto genuino e molto stimato.

I Prosciutti d’Oca sono ricavati dalle cosce dell’animale disossate, salate e insaporite con spezie e aromi naturali. Hanno la conformazione tipica di un prosciutto crudo ma di dimensioni molto più contenute, pesando 350-400 grammi . Al taglio hanno un colore rosato, ed un sapore delicato e tendente al dolce. Il prosciutto d’oca si degusta come un normale prosciutto crudo, affettato sottilmente in abbinamento con pane o crostini. Le modalità di lavorazione sono quasi identiche a quelle del prosciutto di maiale, ma si differenziano in quanto sono molto più contenuti i tempi di preparazione, salatura, asciugatura e stagionatura. Le cosce d’oca vengono collocate in un contenitore, secondo la tradizione di pietra, e si ricoprono totalmente con sale grosso. Compresse con dei pesi, rimangono per alcuni giorni nel recipiente poi vengono ripulite del sale in eccesso e affumicate per alcune ore con legni non resinosi. Il prosciutto d’oca si stagiona per 3 mesi nelle cantine o in ambienti dal clima controllato e con temperatura regolare di 14 gradi centigradi. Essendo una produzione di nicchia, è prodotto solamente presso alcune aziende agricole o alcuni agriturismi del padovano. In vendita in alcuni negozi alimentari specializzati, allevatori e ristoranti del padovano, il prodotto si trova in ogni periodo dell’anno.

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